REZEPTE

Für den Nudelteig Eier, Gries, Mehl, Wasser und Salz in einer Schüssel vermengen und ca. 5 Minuten mit der Hand gut verkneten. Sollte die Masse zu klebrig sein, etwas mehr Mehl dazugeben, bis sie geschmeidig ist. Den fertigen Teig abdecken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
 
In der Zwischenzeit den Rotkohl für die Füllung waschen und fein reiben. Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Rotkohl darin für ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren und gelegentlich umrühren. Das Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen und anschließend in einer Schüssel mit Eigelb und Semmelbrösel vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Essig, Muskat und Zucker würzen. Die Rotkohl-Masse zu kleinen Kugeln (etwa 40 Stück) formen.
 
Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Ganze für ca. zwei Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Brühe nach und nach dazugeben, dabei ordentlich rühren, sodass sich keine Klümpchen bilden. Meerrettich, Sahne und Weißwein dazugeben, aufkochen und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Die fertige Meerrettich-Sauce mit Salz und Zucker abschmecken und warmstellen.
 
Den Nudelteig nach der Ruhezeit in vier gleich große Stücke teilen. Die Teigstücke mit einer Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen.
 
Die Rotkohlkugeln in gleichmäßigen Abstanden auf 2 Teigflachen verteilen. Den Teig um die Kugeln mit etwas Wasser befeuchten und mit einer zweiten Teigschicht abdecken. Ravioli mit einem runden Ausstecher (ca. 6 cm Durchmesser) auslösen. Die Ränder der Ravioli mit einer Gabel oder den Fingern fest andrücken. Die fertige Paste in kochendem Salzwasser für ca. zwei Minuten kochen. Mit einer
Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und sofort auf dem Teller anrichten.
 
Apfel und Salbei waschen. Den Apfel in etwa 1 cm große Würfel schneiden und die Salbeiblätter vom Stiel zupfen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Salbei und Apfelwürfel dazugeben und für rund zwei Minuten kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Meerrettich-Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen. Sauce sowie die Apfel-Salbei-Butter über die Ravioli geben und servieren.